吉野
生年月日とご出身地を教えてください。
福田氏
1969年年1月8日愛媛県の四国中央市で生まれました。
吉野
小学校の頃の福田オーナーは、どういうお子さんでした？
福田氏
普通にどこにでもいる子供でした。
算数や理科、図工が好きで、特に絵を描くことが好きな子供でした。先生が絵に関しては意欲的な方だったんで、指を使って絵を描いたりとか、色々な面白い方法を教えてくれました。
学校の卒業文集の表紙も描かせてもらいました。
吉野
苦手な科目とかありましたか？
福田氏
社会とか国語のような暗記するものは嫌いでした。
吉野
ご実家は、どういうお仕事をされていたんですか？
福田氏
祖父の頃からの和菓子屋をやってました。饅頭とかせんべいなどを作っている店です。
吉野
家業を継ぎたいというお気持ちはありましたか？
福田氏
それはなかったです。手伝いをしろとか言われたこともなかったし、跡を継げとも言われませんでした。
子供の頃はあまり興味はなかったですね。
吉野
菓子職人になるキッカケはあったんですか？
福田氏
将来何がしたいとかいう気持ちもなかったんで、高校の頃は、大学でも行こうかなと思っていました。
ただ、どういう大学のどういう学部を選びたいのかという気持ちもありませんでした。
高校3年の頃かなあ、何の根拠もないんですが、店を持ちたいという漠然としたものだけだったんですが、そんな気持ちはありました。どういう店という具体的なものではなかったのですが・・・。
そんな時に友だちが私の住所宛に色んな専門学校のパンフレットを送る手配をしたんです。
吉野
それは、どういう事ですか？
福田氏
友だちが、冗談半分で私の住所と名前を使ってたくさんの専門学校にパンフレットを申し込んだんです。
それで多くのパンフレットが送ってきました。その中に辻製菓学校のパンフレットもあって、それを見ていいなあ〜と思ったんです。
吉野
その辻製菓学校のパンフレットを見て行きたいと思われたんですね。
福田氏
そうです。パンフレットのきれいなケーキを見て感動したんです。
今は、県にひとつや2つは製菓学校があるんですが、当時は、東京と大阪しかなかったんです。
それで、大阪にあった辻に行くことにしました。ケーキ屋さんもいいのかなあ・・・という気持ちでした。
吉野
ご実家が和菓子屋さんだったんで、お菓子という部分にピーンときたんではないですか？
福田氏
そうですね。具体的になりたい職業はなかったし、何の為に大学行くのかも分からない状態の中で辻のパンフレットを見ていて「面白そうだ、やってみたい」と思ったのは、心のどこかで、祖父や父がやっていた和菓子屋のイメージ・・・お菓子とか・・・店とか・・・そういうのが、きっとあったんだと思います。
吉野
大阪の辻製菓学校に行くにあたってご両親はどうでした？
福田氏
両親は好きなようにやったらいいと言ってくれました。父は、今からの時代は、洋菓子が主流になるだろうからと言ってました。
吉野
製菓学校の生活はいかがでしたか？
福田氏
元々作ったりするのが好きだったんで、他の人と同じものを作って比べても、自分なりによくできていると思いました。
ただ、1年間だったんで、春に入って秋ごろから就職する洋菓子店を捜さないといけませんでしたから、あっという間でした。
吉野
製菓学校を卒業されて、どこに就職されたんですか？
福田氏
大阪の「リスボン」という、商店街の中にあった庶民的な洋菓子店です。オーナーの人柄も良く、家族的な感じの店でした。
吉野
菓子職人としての修行はどうでしたか？
福田氏
そんなに厳しい店ではなかったので、色々教えていただきながらお菓子作りを覚えていきました。
そこに勤めながら大阪の洋菓子店を食べ歩いて色んなお菓子があるんだなと感心しました。
そして、今の店とは違うお菓子を作ってみたいという気持ちになって、「リスボン」には、3年半ほどお世話になって尼崎にある「リビエール」という洋菓子店で働くようになりました。
吉野
どうして「リビエール」という店に入るようになったんですか？
福田氏
まずはお菓子の美味しさです。そして職人としてもっと厳しいところで腕を磨きたいと思ったんです。
食べ歩きした店の中から自分で選びました。
吉野
「リスボン」とは、違ってましたか？
福田氏
基本的なお菓子の作り方は、そんなに違いは感じませんでしたが、「リビエール」はケーキの種類が多く、都会的に洗練されたお菓子が多かったんです。その時代の流行を敏感にキャッチして取り入れているという感覚がありました。
吉野
仕事する時間はどうでしたか？
福田氏
店に入って2年目に支店ができて、そこに配属されたんですが、とても忙しく朝7時半から夜中の2時か4時まで働きました。元々忙しい店だったんですが、支店に行ってからは凄かったですね。
休みは週に１日あったんですが、ほとんど寝てました。
たまたま歯の治療で、歯科医院に行くんですが治療中に眠り込んでしまうんです。危ないから寝ないでくださいと先生に言われても、また、すぐに寝てしまいました。1日2時間か3時間の睡眠でしたから、いつも睡眠不足でした。
吉野
今では、考えられませんね？
福田氏
そうですね。でも当時としては当たり前でした。
吉野
その店には、何年間おられたんですか？
福田氏
3年半です。自分の店を持つために10年間は修業しようと思っていました。
10年で色んなタイプの洋菓子店で働こうと決めていたんです。
洋菓子店では、辞める場合は、せめて半年から1年前にオーナーにその意思を伝えておかなければならないんです。3年目にその意思は伝えていましたし、その頃には後輩も育ってきてたんで、そろそろ別の店に移ろうと考えていました。
丁度その頃に阪神淡路大震災が起こったんです。
吉野
1996年1月17日ですね。被害はどうだったんですか？
福田氏
道路とか寸断されていましたし、マンションは崩れていました。木造の家屋もつぶれ燃えていました。大変な状況でした。
自分がアパートを借りるときに不動産屋から2つの物件を紹介されたんですが、自分が住んでいたアパートは、大きな被害は受けなかったんですが、もうひとつのアパートは全焼してしまいました。
もしこっちのアパートだったら死んでいたかもしれないと思うと、運が良かったと思いましたが、お亡くなりになった方や大きな被害にあわれた方も多かったんで、素直に喜ぶ気持ちにはなれませんでした。
店に行くと幸いにも外観はそんなに被害はありませんでした。店に入ると物が散乱していて重いオープンが20センチほど動いてました。バレンタインの為にチョコレートを作っていた時期だったんで、ばんじゅうにトリュフを入れて天井のすれすれまで積み上げていたんで天井が落ちずにすんだみたいでした。
吉野
お店はどれぐらいで再開されたんですか？
福田氏
回りは被災した状況だったんですが、幸いにも2日で店内の片づけをして店を開けました。
それから半年間働いて四国に戻りました。
吉野
大変だったですね。
福田氏
そうですね。あのような経験を今までしたこともなかったんで、驚きを通り越して、未だにあの時の怖さがよみがえって来る時があります。あの地震で被災された方々は、未だに心に傷を負っていると思います。
吉野
大阪での7年の修行を振り返って得たものは多かったでしょう？
福田氏
大きな収穫はありました。2つのタイプの店で修行した事は、自分の店をオープンする時には、役に立っています。
地元の四国中央市で洋菓子店を開く気持ちがあったんで、四国の洋菓子店で3年4年働こうと思っていました。
四国中央市が商圏になるので、そこから離れている店を捜したくて、松山から高松の間で何軒か評判の店を食べて回りました。
結果「ブラン」という店がお菓子も美味しく繁盛店だったんで、そこに決めました。
吉野
関西と四国を比較した場合、お菓子に違いはありましたか？
福田氏
店やオーナーの考え方で色んなお菓子があると思うのですが、比較して大きな違いというのはあまり感じなかったですね。
自分が、修業する店は、お客様に受け入れやすいケーキを出している店を捜しました。お客様の目線に立ってお客様の好みのスポンジであったりとか、生クリームであったりとかを見て修業する店の基準にします。
多くのお客様に受け入れられるようなお菓子をちゃんと作っている店として「ブラン」を選びました。
吉野
なるほど、「ブラン」は繁盛店だったんですね。
福田氏
はい、お客様のニーズをうまく取り込んだ繁盛店でした。
吉野
どういう立場でお店に入られたんですか？
福田氏
先輩のチーフがおられたんで、その下のポジションで入れていただきました。
吉野
お菓子作りでやりにくいという事はなかったですか？
福田氏
確かに作り方は、その店その店で違うのが当たり前なんで、その店に合わせてやっていくのが大事だと思います。
自分が過去に習ったことばかりにこだわってはいけないですね。
自分がその店で修業したいと思って来てるんで、その店が新しい方法とか変わった事やっていたら、そっちを吸収しようという気持ちでやってました。何でも受け入れて吸収しようという意気込みでした。
吉野
「ブラン」さんには何年おられたんですか？
福田氏
4年半ほどお世話になり、自分の店をオープンする準備に入りました。
吉野
店を開く資金とかお持ちだったんですか？
福田氏
自分の店を持つために修業していたんで、貯金はしてました。
吉野
店のある場所は、どうやって見つけられたんですか？
福田氏
ここは、昔から父が持っていた土地だったんです。でも、とても田舎だったんで、ここで店をやるつもりはなかったんですがバイパスが通るようになったんで、ここに決めました。
ただ、店をオープンする頃は、バイパス沿いには店はまだまだ少ない状況でした。
何年かするうちに、色んな店舗や大型の商業施設ができてきました。
吉野
店名のアヴィチュールというのは、どういった事で決めたんですか？
福田氏
店の名前を決めるときにフランス語の辞典を買ってきて、最初から最後まで読んで決めました。
当時「・・・・チュール」とか「テノール」とかいう言葉が流行っていたんで、アヴィチュールという語感が気に入ったんです。
アヴィチュールというのはフランス語で「いつもの」という意味があるんです。
お誕生日や色んな記念日などにケーキやお菓子が必要になった時には、いつもの店 アヴィチュールに来てくださいという、お客様へのメッセージです。
吉野
お店は何年の何月にオープンされたんですか？
福田氏
1999年11月です。
吉野
チラシはまかれたんですか？
福田氏
8,000枚新聞オリコミちらしを使いました。2日間オープニングセールをしました。
吉野
どうでした、お客様の反応は？
福田氏
多くのお客様に来ていただいて、手応えは感じました。手伝いに「ブラン」のオーナー始めスタッフも来ていただいたんで、何とかやれました。
吉野
お菓子を作れるスタッフはいたんですか？
福田氏
販売のスタッフはアルバイトさんも含め12名いましたけど、職人は自分ひとりでした。
吉野
福田オーナーがひとりでなら大変でしたね。
福田氏
最初はきつかったですね。寝る間がなかった。
4月に製菓学校の子を入れるようにしてたんですが、3月までは大変でしたから、それまでは週5日営業して2日間は休みにしてお菓子の仕込みや焼き菓子を焼いていました。何しろ仕事が追いつかないんですから・・・。
やっと4月にひとり製造が来たんで、なんとかやれました。
大阪時代の「リビエール」で働いた時に毎日夜中の2時3時までやったのが、いい経験になりました。あの時の寝ずに仕事するという経験が今になって生きているんだと思いました。
吉野
お店の売上はどうですか？
福田氏
おかげ様で、この10年間はずっと落ちていません。売上が落ちるとショックなんで確実に売上を上げるような努力はしています。
次はこういう手を打とうとか、次はこうしようとか常に考えています。
吉野
そういった努力が実を結んでいるんですね。
福田氏
店をやる以上は、利益をあげないといけません。
修業時代も繁盛店を見て、そこのオーナーのお菓子の考え方とかを参考にしてきました。どうすればお客様にご来店頂けるのかとかを常に考えていました。
お店やオーナーを含め全体的なものの考え方とか、お菓子や接客のサービスの仕方を多くの店に行って蓄積しています。それを、いっぺんに自分の店に出すんではなくて、要所要所で表現しています。
毎年、前年と比べて、どう売上を上げていくかを考えています。ただ、あまり急激に上げすぎると次の年がきつくなるので、堅実にですね・・・・。
新しい提案をすることでお客様に、よりお店に親しんでいただけます。お客様からは、常に新しいことをやっている素敵なお店というイメージで見ていただけるんで、こういうひとつひとつの提案がお客様サービスになっていると思います。
お菓子や店を通じてお客様に喜んでいただきたいというのが、私の店作りの原点です。
吉野
なるほど、良く分かります。オーナーシェフとして、売上を上げる事というのは、ひとりでも多くのお客様に来ていただくことです。
他の洋菓子店の素晴らしい部分を研究して、自分の店に積極的に応用することで、お客様にも喜んで来ていただけるということですね。
福田氏
これだけ情報が発達している現代では、常に新しいお店のあり方をお客様に提案していかなければならないと思っています。
それがないと、お客様は喜んでお店に来ていただけない。
売上を上げることは、実はお客様の笑顔や喜びの為でもあるんです。こうした店側の努力なしにはお店とお客様との良い関係は作れないと思っています。
吉野
勉強になる視点ですね。
さて、現在、パティシエになりたいと思っている若い方が多いのですが、そんな方々に何かアドバイスがあれば、お聞かせ下さい。
福田氏
どの職業でもいえる事だと思うのですが、3年間は最初決めたところで頑張ってほしいんです。
1年2年というのは、教えてもらうことばかりで、自分でできることはあまりありません。常に教えてもらうばかりです。お菓子作りの面白さは最初は分からない。
でも、それを辛抱して、3年ぐらいしていると自分でできるようになるし、お菓子作りの面白さや工夫ができてくるんです。その面白さが分かる前に辞めてしまう子が多いような気がします。
3年間やれば辛いこともあるかもしれませんが、必ず自分なりの面白さが分かるお菓子作りができるようになります。
吉野
福田オーナーの場合は、製菓学校を卒業されてから最初の「リスボン」さんで3年半。
次の「リビエール」さんでも3年半。
「ブラン」さんでは4年半仕事をされた経験から言われているんで説得力はありますね。
福田氏
その店その店でオーナーの考え方や店のあり方は違うと思うんです。
その違いはどこから来るのかを知るまでには3年間は必要です。1年程度では表面的なものしか見えないと思うんです。
吉野
福田オーナーの場合は、3つの店でそれぞれ経験する事で、店の違いとかを理解できた訳ですか？
福田氏
もちろん、3年間で、その店の全てを理解することはできませんが、3年その店にいれば、オーナーさんの考えやその店のお菓子作りのだいたいの所は吸収できると思うんです。その部分の違いを理解できるか、できないかが大切です。
家族的な雰囲気の店もあれば、今の流行を積極的に取り入れてお店の展開をするオーナーさんもいます。どれが良いとか悪いとかではなく、その店のオーナーさんの考え方で店の違いが出てくると思います。
お客様が来ないと言っている店は、そのオーナーさんの考え方を変えれば、お客様は来るようになります。その為には、お客様が多い店に行って勉強をしないといけないと思うんです。
自分の発想だけで店を作り上げても、独りよがりになってしまって、お客様を見ていない、お客様の目線に立っていない場合が多いと思うんです。だから、謙虚にその店の良いと思う部分は、吸収する意欲が必要になってくると思います。
吉野
福田オーナーのお考えは明快ですね。
福田氏
同じ菓子職人と言っても、色んなタイプの職人がいます。
自分の店を持ちたいという人もいれば、ホテルで最先端のお菓子を作り続けていきたいという人もいます。製菓学校の講師をやりたい、お菓子教室をやりたい、海外で店を開きたい・・・・それぞれのお菓子職人がいて、それぞれの自分の目標によって職人の姿は違うんだと思います。
私の場合は、繁盛する洋菓子店を作りたいという点を中心にして修業しましたから、より多くお客様の来る繁盛店を研究して、自分の店に応用してきました。ですから、自分がどういう店にしたいのか、どういう職人をめざしているのかを明確にした上で、修業する店を選んで欲しいと思います。
吉野
菓子職人として大事なことは何ですか？
福田氏
お菓子の美味しさや安全面というのはもちろんですが、お店の雰囲気作り、ディスプレー、照明、外観周り・・・・全て大事です。
その為に本を読んだり、異業種の店舗にも積極的に行って何でも吸収して蓄積していくこと、色んな事にアンテナを向けることが大事だと思っています。
それを、まず受け入れる事です。そして、自分の店にどうやって落とし込んでいくかを考えないといけないと思います。
あくまで、菓子職人ですから、自分の作ったお菓子をいかに美味しそうに提案していく事や、多くのお客様に共感していただけるように工夫をする事です。
吉野
お店の外観は、なかなかセンスがいいですね。
福田氏
設計士の方と何度も打合せをしました。
面白い石があったら写真を撮って、それを見せたり、参考になる本があれば、それを持って打合せしたりと、自分なりに考えて話し合いました。
吉野
今日は、貴重なお話をありがとうございました。
苦手な科目とかありましたか？
福田氏
社会とか国語のような暗記するものは嫌いでした。
吉野
ご実家は、どういうお仕事をされていたんですか？
福田氏
祖父の頃からの和菓子屋をやってました。饅頭とかせんべいなどを作っている店です。
吉野
家業を継ぎたいというお気持ちはありましたか？
福田氏
それはなかったです。手伝いをしろとか言われたこともなかったし、跡を継げとも言われませんでした。
子供の頃はあまり興味はなかったですね。
吉野
菓子職人になるキッカケはあったんですか？
福田氏
将来何がしたいとかいう気持ちもなかったんで、高校の頃は、大学でも行こうかなと思っていました。
ただ、どういう大学のどういう学部を選びたいのかという気持ちもありませんでした。
高校3年の頃かなあ、何の根拠もないんですが、店を持ちたいという漠然としたものだけだったんですが、そんな気持ちはありました。どういう店という具体的なものではなかったのですが・・・。
そんな時に友だちが私の住所宛に色んな専門学校のパンフレットを送る手配をしたんです。
吉野
それは、どういう事ですか？
福田氏
友だちが、冗談半分で私の住所と名前を使ってたくさんの専門学校にパンフレットを申し込んだんです。
それで多くのパンフレットが送ってきました。その中に辻製菓学校のパンフレットもあって、それを見ていいなあ〜と思ったんです。
吉野
その辻製菓学校のパンフレットを見て行きたいと思われたんですね。
福田氏
そうです。パンフレットのきれいなケーキを見て感動したんです。
今は、県にひとつや2つは製菓学校があるんですが、当時は、東京と大阪しかなかったんです。
それで、大阪にあった辻に行くことにしました。ケーキ屋さんもいいのかなあ・・・という気持ちでした。
吉野
ご実家が和菓子屋さんだったんで、お菓子という部分にピーンときたんではないですか？
福田氏
そうですね。具体的になりたい職業はなかったし、何の為に大学行くのかも分からない状態の中で辻のパンフレットを見ていて「面白そうだ、やってみたい」と思ったのは、心のどこかで、祖父や父がやっていた和菓子屋のイメージ・・・お菓子とか・・・店とか・・・そういうのが、きっとあったんだと思います。
吉野
大阪の辻製菓学校に行くにあたってご両親はどうでした？
福田氏
両親は好きなようにやったらいいと言ってくれました。父は、今からの時代は、洋菓子が主流になるだろうからと言ってました。
吉野
製菓学校の生活はいかがでしたか？
福田氏
元々作ったりするのが好きだったんで、他の人と同じものを作って比べても、自分なりによくできていると思いました。
ただ、1年間だったんで、春に入って秋ごろから就職する洋菓子店を捜さないといけませんでしたから、あっという間でした。
吉野
製菓学校を卒業されて、どこに就職されたんですか？
福田氏
大阪の「リスボン」という、商店街の中にあった庶民的な洋菓子店です。オーナーの人柄も良く、家族的な感じの店でした。
吉野
菓子職人としての修行はどうでしたか？
福田氏
そんなに厳しい店ではなかったので、色々教えていただきながらお菓子作りを覚えていきました。
そこに勤めながら大阪の洋菓子店を食べ歩いて色んなお菓子があるんだなと感心しました。
そして、今の店とは違うお菓子を作ってみたいという気持ちになって、「リスボン」には、3年半ほどお世話になって尼崎にある「リビエール」という洋菓子店で働くようになりました。
吉野
どうして「リビエール」という店に入るようになったんですか？
福田氏
まずはお菓子の美味しさです。そして職人としてもっと厳しいところで腕を磨きたいと思ったんです。
食べ歩きした店の中から自分で選びました。
吉野
「リスボン」とは、違ってましたか？
福田氏
基本的なお菓子の作り方は、そんなに違いは感じませんでしたが、「リビエール」はケーキの種類が多く、都会的に洗練されたお菓子が多かったんです。その時代の流行を敏感にキャッチして取り入れているという感覚がありました。
吉野
仕事する時間はどうでしたか？
福田氏
店に入って2年目に支店ができて、そこに配属されたんですが、とても忙しく朝7時半から夜中の2時か4時まで働きました。元々忙しい店だったんですが、支店に行ってからは凄かったですね。
休みは週に１日あったんですが、ほとんど寝てました。
たまたま歯の治療で、歯科医院に行くんですが治療中に眠り込んでしまうんです。危ないから寝ないでくださいと先生に言われても、また、すぐに寝てしまいました。1日2時間か3時間の睡眠でしたから、いつも睡眠不足でした。
吉野
今では、考えられませんね？
福田氏
そうですね。でも当時としては当たり前でした。
吉野
その店には、何年間おられたんですか？
福田氏
3年半です。自分の店を持つために10年間は修業しようと思っていました。
10年で色んなタイプの洋菓子店で働こうと決めていたんです。
洋菓子店では、辞める場合は、せめて半年から1年前にオーナーにその意思を伝えておかなければならないんです。3年目にその意思は伝えていましたし、その頃には後輩も育ってきてたんで、そろそろ別の店に移ろうと考えていました。
丁度その頃に阪神淡路大震災が起こったんです。
吉野
1996年1月17日ですね。被害はどうだったんですか？
福田氏
道路とか寸断されていましたし、マンションは崩れていました。木造の家屋もつぶれ燃えていました。大変な状況でした。
自分がアパートを借りるときに不動産屋から2つの物件を紹介されたんですが、自分が住んでいたアパートは、大きな被害は受けなかったんですが、もうひとつのアパートは全焼してしまいました。
もしこっちのアパートだったら死んでいたかもしれないと思うと、運が良かったと思いましたが、お亡くなりになった方や大きな被害にあわれた方も多かったんで、素直に喜ぶ気持ちにはなれませんでした。
店に行くと幸いにも外観はそんなに被害はありませんでした。店に入ると物が散乱していて重いオープンが20センチほど動いてました。バレンタインの為にチョコレートを作っていた時期だったんで、ばんじゅうにトリュフを入れて天井のすれすれまで積み上げていたんで天井が落ちずにすんだみたいでした。
吉野
お店はどれぐらいで再開されたんですか？
福田氏
回りは被災した状況だったんですが、幸いにも2日で店内の片づけをして店を開けました。
それから半年間働いて四国に戻りました。
吉野
大変だったですね。
福田氏
そうですね。あのような経験を今までしたこともなかったんで、驚きを通り越して、未だにあの時の怖さがよみがえって来る時があります。あの地震で被災された方々は、未だに心に傷を負っていると思います。
吉野
大阪での7年の修行を振り返って得たものは多かったでしょう？
福田氏
大きな収穫はありました。2つのタイプの店で修行した事は、自分の店をオープンする時には、役に立っています。
地元の四国中央市で洋菓子店を開く気持ちがあったんで、四国の洋菓子店で3年4年働こうと思っていました。
四国中央市が商圏になるので、そこから離れている店を捜したくて、松山から高松の間で何軒か評判の店を食べて回りました。
結果「ブラン」という店がお菓子も美味しく繁盛店だったんで、そこに決めました。
吉野
関西と四国を比較した場合、お菓子に違いはありましたか？
福田氏
店やオーナーの考え方で色んなお菓子があると思うのですが、比較して大きな違いというのはあまり感じなかったですね。
自分が、修業する店は、お客様に受け入れやすいケーキを出している店を捜しました。お客様の目線に立ってお客様の好みのスポンジであったりとか、生クリームであったりとかを見て修業する店の基準にします。
多くのお客様に受け入れられるようなお菓子をちゃんと作っている店として「ブラン」を選びました。
吉野
なるほど、「ブラン」は繁盛店だったんですね。
福田氏
はい、お客様のニーズをうまく取り込んだ繁盛店でした。
吉野
どういう立場でお店に入られたんですか？
福田氏
先輩のチーフがおられたんで、その下のポジションで入れていただきました。
吉野
お菓子作りでやりにくいという事はなかったですか？
福田氏
確かに作り方は、その店その店で違うのが当たり前なんで、その店に合わせてやっていくのが大事だと思います。
自分が過去に習ったことばかりにこだわってはいけないですね。
自分がその店で修業したいと思って来てるんで、その店が新しい方法とか変わった事やっていたら、そっちを吸収しようという気持ちでやってました。何でも受け入れて吸収しようという意気込みでした。
吉野
「ブラン」さんには何年おられたんですか？
福田氏
4年半ほどお世話になり、自分の店をオープンする準備に入りました。
吉野
店を開く資金とかお持ちだったんですか？
福田氏
自分の店を持つために修業していたんで、貯金はしてました。
吉野
店のある場所は、どうやって見つけられたんですか？
福田氏
ここは、昔から父が持っていた土地だったんです。でも、とても田舎だったんで、ここで店をやるつもりはなかったんですがバイパスが通るようになったんで、ここに決めました。
ただ、店をオープンする頃は、バイパス沿いには店はまだまだ少ない状況でした。
何年かするうちに、色んな店舗や大型の商業施設ができてきました。
吉野
店名のアヴィチュールというのは、どういった事で決めたんですか？
福田氏
店の名前を決めるときにフランス語の辞典を買ってきて、最初から最後まで読んで決めました。
当時「・・・・チュール」とか「テノール」とかいう言葉が流行っていたんで、アヴィチュールという語感が気に入ったんです。
アヴィチュールというのはフランス語で「いつもの」という意味があるんです。
お誕生日や色んな記念日などにケーキやお菓子が必要になった時には、いつもの店 アヴィチュールに来てくださいという、お客様へのメッセージです。
吉野お店は何年の何月にオープンされたんですか？
福田氏
1999年11月です。
吉野
チラシはまかれたんですか？
福田氏
8,000枚新聞オリコミちらしを使いました。2日間オープニングセールをしました。
吉野
どうでした、お客様の反応は？
福田氏
多くのお客様に来ていただいて、手応えは感じました。手伝いに「ブラン」のオーナー始めスタッフも来ていただいたんで、何とかやれました。
吉野
お菓子を作れるスタッフはいたんですか？
福田氏
販売のスタッフはアルバイトさんも含め12名いましたけど、職人は自分ひとりでした。
吉野
福田オーナーがひとりでなら大変でしたね。
福田氏
最初はきつかったですね。寝る間がなかった。
4月に製菓学校の子を入れるようにしてたんですが、3月までは大変でしたから、それまでは週5日営業して2日間は休みにしてお菓子の仕込みや焼き菓子を焼いていました。何しろ仕事が追いつかないんですから・・・。
やっと4月にひとり製造が来たんで、なんとかやれました。
大阪時代の「リビエール」で働いた時に毎日夜中の2時3時までやったのが、いい経験になりました。あの時の寝ずに仕事するという経験が今になって生きているんだと思いました。
吉野
お店の売上はどうですか？
福田氏
おかげ様で、この10年間はずっと落ちていません。売上が落ちるとショックなんで確実に売上を上げるような努力はしています。
次はこういう手を打とうとか、次はこうしようとか常に考えています。
吉野
そういった努力が実を結んでいるんですね。
福田氏
店をやる以上は、利益をあげないといけません。
修業時代も繁盛店を見て、そこのオーナーのお菓子の考え方とかを参考にしてきました。どうすればお客様にご来店頂けるのかとかを常に考えていました。
お店やオーナーを含め全体的なものの考え方とか、お菓子や接客のサービスの仕方を多くの店に行って蓄積しています。それを、いっぺんに自分の店に出すんではなくて、要所要所で表現しています。
毎年、前年と比べて、どう売上を上げていくかを考えています。ただ、あまり急激に上げすぎると次の年がきつくなるので、堅実にですね・・・・。
新しい提案をすることでお客様に、よりお店に親しんでいただけます。お客様からは、常に新しいことをやっている素敵なお店というイメージで見ていただけるんで、こういうひとつひとつの提案がお客様サービスになっていると思います。
お菓子や店を通じてお客様に喜んでいただきたいというのが、私の店作りの原点です。
吉野
なるほど、良く分かります。オーナーシェフとして、売上を上げる事というのは、ひとりでも多くのお客様に来ていただくことです。
他の洋菓子店の素晴らしい部分を研究して、自分の店に積極的に応用することで、お客様にも喜んで来ていただけるということですね。
福田氏
これだけ情報が発達している現代では、常に新しいお店のあり方をお客様に提案していかなければならないと思っています。
それがないと、お客様は喜んでお店に来ていただけない。
売上を上げることは、実はお客様の笑顔や喜びの為でもあるんです。こうした店側の努力なしにはお店とお客様との良い関係は作れないと思っています。
吉野
勉強になる視点ですね。
さて、現在、パティシエになりたいと思っている若い方が多いのですが、そんな方々に何かアドバイスがあれば、お聞かせ下さい。
福田氏
どの職業でもいえる事だと思うのですが、3年間は最初決めたところで頑張ってほしいんです。
1年2年というのは、教えてもらうことばかりで、自分でできることはあまりありません。常に教えてもらうばかりです。お菓子作りの面白さは最初は分からない。
でも、それを辛抱して、3年ぐらいしていると自分でできるようになるし、お菓子作りの面白さや工夫ができてくるんです。その面白さが分かる前に辞めてしまう子が多いような気がします。
3年間やれば辛いこともあるかもしれませんが、必ず自分なりの面白さが分かるお菓子作りができるようになります。
吉野
福田オーナーの場合は、製菓学校を卒業されてから最初の「リスボン」さんで3年半。
次の「リビエール」さんでも3年半。
「ブラン」さんでは4年半仕事をされた経験から言われているんで説得力はありますね。
福田氏
その店その店でオーナーの考え方や店のあり方は違うと思うんです。
その違いはどこから来るのかを知るまでには3年間は必要です。1年程度では表面的なものしか見えないと思うんです。
吉野
福田オーナーの場合は、3つの店でそれぞれ経験する事で、店の違いとかを理解できた訳ですか？
福田氏
もちろん、3年間で、その店の全てを理解することはできませんが、3年その店にいれば、オーナーさんの考えやその店のお菓子作りのだいたいの所は吸収できると思うんです。その部分の違いを理解できるか、できないかが大切です。
家族的な雰囲気の店もあれば、今の流行を積極的に取り入れてお店の展開をするオーナーさんもいます。どれが良いとか悪いとかではなく、その店のオーナーさんの考え方で店の違いが出てくると思います。
お客様が来ないと言っている店は、そのオーナーさんの考え方を変えれば、お客様は来るようになります。その為には、お客様が多い店に行って勉強をしないといけないと思うんです。
自分の発想だけで店を作り上げても、独りよがりになってしまって、お客様を見ていない、お客様の目線に立っていない場合が多いと思うんです。だから、謙虚にその店の良いと思う部分は、吸収する意欲が必要になってくると思います。
吉野
福田オーナーのお考えは明快ですね。
福田氏
同じ菓子職人と言っても、色んなタイプの職人がいます。
自分の店を持ちたいという人もいれば、ホテルで最先端のお菓子を作り続けていきたいという人もいます。製菓学校の講師をやりたい、お菓子教室をやりたい、海外で店を開きたい・・・・それぞれのお菓子職人がいて、それぞれの自分の目標によって職人の姿は違うんだと思います。
私の場合は、繁盛する洋菓子店を作りたいという点を中心にして修業しましたから、より多くお客様の来る繁盛店を研究して、自分の店に応用してきました。ですから、自分がどういう店にしたいのか、どういう職人をめざしているのかを明確にした上で、修業する店を選んで欲しいと思います。
吉野
菓子職人として大事なことは何ですか？
福田氏
お菓子の美味しさや安全面というのはもちろんですが、お店の雰囲気作り、ディスプレー、照明、外観周り・・・・全て大事です。
その為に本を読んだり、異業種の店舗にも積極的に行って何でも吸収して蓄積していくこと、色んな事にアンテナを向けることが大事だと思っています。
それを、まず受け入れる事です。そして、自分の店にどうやって落とし込んでいくかを考えないといけないと思います。
あくまで、菓子職人ですから、自分の作ったお菓子をいかに美味しそうに提案していく事や、多くのお客様に共感していただけるように工夫をする事です。
吉野
お店の外観は、なかなかセンスがいいですね。
福田氏
設計士の方と何度も打合せをしました。
面白い石があったら写真を撮って、それを見せたり、参考になる本があれば、それを持って打合せしたりと、自分なりに考えて話し合いました。
吉野
今日は、貴重なお話をありがとうございました。
