おかしの店かれん オーナーである松岡義弘氏は、
2006年の春に永眠されました。
現在では、オーナーシェフ松岡の「心と技」は、お菓子作りに励み、お菓子に恋している、弟でチーフパティシエの俊明氏をはじめ、若いスタッフに確実に受け継がれています。
今回はその「松岡シェフの想い」を奥様である松岡靖代さんに語って頂きました。
田中
本日はよろしくお願します。
まずは、松岡シェフの生年月日とご出身地をお願いします。
松岡氏
出身は別府市、生年月日は昭和43年10月20日です。
田中
では松岡シェフがパティシエを志したきっかけは？
松岡氏
子供の頃、小学校の高学年か中学校の頃と思うんですけど、どういう状況で食べたのか分からないんですが、マドレーヌを食べて「こんなお菓子を作れるようになりたい」と思ったらしいです。だからマドレーヌには、こだわりが深くありました。
田中
それでは、将来の事を考え始めたのがその頃なんですね。
松岡氏
そうですね。
それで、高校を卒業して専門学校に行くんですが、パンフレットを見て、改めてパティシエになりたいと思い大阪の辻製菓専門学校に入ったんです。
田中
それで、辻製菓に行かれて、その後は？
松岡氏
卒業して大阪から戻ってきて、別府の「あしながおじさん」という洋菓子店にお世話になりまして、たぶん期間的には6年くらいだと思います。基礎から全てそこで、習いました。
その後に「大分東洋ホテル」の製菓製パン部門に約2年行きまして。
その後に大分日出の「パニエ」さんにお世話になりました。 それが、パニエさんに行く時に、パニエさんの「トリコロール」というケーキがありまして、それを自分が買いに行ったのか頂いたのか分からないですが、「トリコロール」を食べて、それに一目惚れして「こういうお菓子を作るシェフの下で働きたい」と言って飛び込みで行ったらしいんです。
田中
「トリコロール」はどんなお菓子だったんですか？
松岡氏
バニラとチョコとカフェとスポンジが三層になっているケーキで、ずっとオープンの頃からパニエさんの定番ケーキなんです。
それで、「トリコロール」を食べた時に衝撃を受けたらしいんです。 その時、結婚して子供もいたんですけど、主人が東洋ホテルに勤めていた時に「パニエに行きたい」と突然言い出しまして。
「こういうケーキを食べて、もう衝撃を受けたから」と、ある意味許可をくれみたいな。
そこまで言うのなら、「働かせて頂けるものであれば、行ってお願いしてみたら」という事だったんです。
田中
それで、実際「パニエ」さんに行かれてみて、どうだったんですか？
松岡氏
押しかけのような感じで行って、それがまだパニエさんが前の店舗だった時です。
それから約2年弱くらい勉強させて頂きました。
そこからお店を持つ、開業するノウハウというのは全て市原シェフから教えて頂きました。
田中
開業とかを意識され始めたのは、いつの頃でしょうか？
松岡氏
それはですね。私達が出会ったのが二十歳くらいの頃だったんですけど、その頃にはもう「30歳には店を持ちたい」と言っておりまして、ひとつそこを大きい自分の目標にやっていました。
田中
それで、開業されたのは、30歳の時でしょうか？
松岡氏
そうです。ちょうど30歳の年にオープンしました。
1998年の10月です。
田中
オープン当時からこの場所ですか？
松岡氏
はい、もう最初からこの場所になります。
田中
では、ここの場所に決まったのは何か理由があるんですか？
また、オープンしてどうでした？
松岡氏
これはですね。市原シェフはじめ、諸先輩にアドバイスを頂きながら、あちこち探しまして、ここはたまたま主人が通った時に、新築のビルでテナントを募集していて「あ、ここがいい」という事になって、そこからはもうトントン拍子で。 今はお店が立ち並んでいますけど、当時は今みたいにこんなに開けてなくて、本当に皆さんが通過するだけの所だったので、正直この場所じゃ厳しいんじゃないかと思いました。
実は私が若い頃、この近くに住んでいて、お互い土地勘があったので、それもあってここに決めたんです。 オープン当初は、主人と私と、あと弟とアルバイトの女の子で4人で始めたんですけど、大変でした。
人も少なかったですし、本当にほとんど店の床に寝転っがってみんな寝ている状態でした。
田中
では結構オープンの時には来て頂けたのですか？
松岡氏
そうですね。たくさん来て頂けましたし、やっぱり周りのシェフの皆さんが応援に来て下さって、本当に私たちはオープンの時はご挨拶をするばかりで、もう何もせず先輩方がやって下さった感じです。
ただ、やっぱり私にしても主人にしても、今考えると30歳って若かったなぁと思いますね。 きっと本当に世の中の事を何も知らずに、オープンしたんで、いろんな勉強は出来ていなかっただろうし、未熟な点がたくさんお互いにあったので、準備の段階で主人が、プレッシャーで精神的にも肉体的にもいっぱいでしたね。
田中
そんな所も、本当にオーナーというのは全部自分の責任に置いての商売だからですね。
それではお店の名前の「かれん」の由来を教えてください。
松岡氏
「かれん」を漢字で書くと、お菓子の「菓」に「恋」と書いて、主人自体がお菓子に恋したようにお客様にも「かれん」のお菓子に恋して頂けるようになりたいと、それが名前の由来になります。
他にも候補があったんですけど、主人が突然「これがいいかも！」と言い出して、「横文字は俺には合わない」って、パティスリーにしても下の屋号にしても「おかしの店」そしてお客様にも親しみやすい平仮名の「かれん」それが俺たちらしいなと言う感じでした。
田中
オープンして苦労された事は？
松岡氏
お陰さまで、オープンしてからは、皆さんに色々教えて頂きながら、わりと順調に2年くらい行きまして、
その後、近くに大きい複合施設が出来たんです。
その時に初めて苦戦しました。もう売り上げがガタッと落ちて・・。 もちろんケーキ屋さんも大手さんが入っているんですけど、お客様の流れ自体、消費全体がそちらに流れていった感じで、うちの前までもずっと渋滞が続き、列の最後尾はうちよりまだまだずっと後ろだったので、うちに入って出る事が出来ない状態でした。それから2年くらいは厳しかったですね。
ただそれはひとつの要因であって、今思えば自分たちの未熟さや慢心が、オープンから2年後のちょうどその頃に出てきたという事だと思います。
田中
その時はメインになるお菓子とかはありました？
松岡氏
もう本当にパニエさんで習ったケーキ、シェフに教えて頂いた事を忠実に出させてもらって、「ロールケーキ」がメインの商品でした。
田中
「かれんのおはこ」ってありますが、あれもオープン当初からですか？
松岡氏
「かれんのおはこ」もそれこそ18番にかけて、主人が「かれんのおはこ」にしようと言い出しまして、「いちごＢＯＸ」や「フルーツＢＯＸ」ではなく、もう本当に日本語で、オープンの頃から季節ごとにフルーツを変えてお出ししております。
田中
オープンから2年後に複合施設が出来て、2年くらい厳しくて、それから何か売り上げに結びつくきっかけはあったんですか？
松岡氏
それが5周年を迎える前に、リニューアルをしまして、お店を今の大きさにしました。
もともとは2店舗分テナントがあり、それをオープンの時から駐車場も狭いし、とにかくバックヤードがいるからという事で、両方借りていたんです。
それで、片方は倉庫みたいにしていたんですけど、5年というのを良い機会に何かしなきゃという事になりまして、お店を倍の今の大きさにしました。
それから徐々にお客様にも来て頂いて、それが大きなきっかけです。 それが5周年の時で、主人が亡くなったのが8周年の頃になるんです。
5年までは本当にがむしゃらの状態でやってきたんですけど、その5年から本当に亡くなるまでが、主人としてはとても充実した日々だったと思うんです。
田中
松岡シェフはちゃんと土台を大きくして、レールを作ってくれたんですね。
松岡氏
本当にそう思います。
田中
よくオーナーが言ってらした事で、菓子職人にとって大切な事はありますか？
松岡氏
これはきっとこの業界問わずなんですけど、主人が残したうちの「三ヶ条」があります。
一つ目が「当たり前の事を当たり前にする」二つ目が「笑顔と元気で頑張る」で三つ目が「感謝の気持ちを忘れない」。
これはもうどの世界でもきっと一緒なんでしょうけど、でもとても難しいことです。
これはきっと今うちで頑張っているスタッフたちも心に持って、仕事をしてくれていると思っています。
田中
やっぱり日々の仕事の中に出てきますからね。
では、これから菓子職人になりたいと思っている人にアドバイスを。
松岡氏
やっぱり一番大切な事は、これもよく主人が言っていたんですが「ハートだぞ！」って。
「菓子作りもおまえのハートがお菓子にあらわれるんだから」と、もちろん技術や知識も大切ですけど、やっぱり「ハート」だと。 私が今10年目を迎えて思うことは、「最初の辛抱」というのが大事です。
キツイ事もあるし、想像とちがう事もあるだろうけど、今うちにいるスタッフは入ってから長く居る子たちばかりなんですが、もちろんすぐ辞めていく子もたくさんいる中で、その山をひとつ越える所まで辛抱してみて、そこから楽しい山が始まるだろうなと思うんですけど。そのひと山を越えてほしいなと思います。
田中
それがなかなかできないんですね。
でも、そこを越えないと、また同じ壁にぶち当たるだけですからね。
松岡氏
そう思います。だから、そこの辛抱をする事で、次の事が開けてくると思うんです。
そして、今は一段とそれを感じます。
田中
それでは、最後に松岡オーナーを支えて来られた奥様に一言お願い致します。
松岡氏
私は、今はオーナーシェフという立場とは違うので、ケーキを作る事を教える事はできないので、違う何かを、きちんと示していける自分でないといけないと思います。
田中
そうですね、そういうのがこれからは大切になってくると思います。
ただ"作って売る"だけじゃないというですね。
松岡氏
主人が亡くなって、弟を先頭にスタッフみんなが頑張ってくれているので、今はやって行けてます。
それはやっぱり主人がベースを作っていってくれたお陰だと思うんですね。
また、この10年間でお客様に「こういうお店でいて頂戴」とお店の方向づけをして頂けたと思っておりますので、その辺はやっぱり地域密着型でありたいと思います。
田中
本日はありがとうございました。
田中
本日はよろしくお願します。
まずは、松岡シェフの生年月日とご出身地をお願いします。
松岡氏
出身は別府市、生年月日は昭和43年10月20日です。
田中
では松岡シェフがパティシエを志したきっかけは？
松岡氏
子供の頃、小学校の高学年か中学校の頃と思うんですけど、どういう状況で食べたのか分からないんですが、マドレーヌを食べて「こんなお菓子を作れるようになりたい」と思ったらしいです。だからマドレーヌには、こだわりが深くありました。
田中
それでは、将来の事を考え始めたのがその頃なんですね。
松岡氏
そうですね。
それで、高校を卒業して専門学校に行くんですが、パンフレットを見て、改めてパティシエになりたいと思い大阪の辻製菓専門学校に入ったんです。
田中
それで、辻製菓に行かれて、その後は？
松岡氏
卒業して大阪から戻ってきて、別府の「あしながおじさん」という洋菓子店にお世話になりまして、たぶん期間的には6年くらいだと思います。基礎から全てそこで、習いました。
その後に「大分東洋ホテル」の製菓製パン部門に約2年行きまして。
その後に大分日出の「パニエ」さんにお世話になりました。 それが、パニエさんに行く時に、パニエさんの「トリコロール」というケーキがありまして、それを自分が買いに行ったのか頂いたのか分からないですが、「トリコロール」を食べて、それに一目惚れして「こういうお菓子を作るシェフの下で働きたい」と言って飛び込みで行ったらしいんです。
田中
「トリコロール」はどんなお菓子だったんですか？
松岡氏
バニラとチョコとカフェとスポンジが三層になっているケーキで、ずっとオープンの頃からパニエさんの定番ケーキなんです。
それで、「トリコロール」を食べた時に衝撃を受けたらしいんです。 その時、結婚して子供もいたんですけど、主人が東洋ホテルに勤めていた時に「パニエに行きたい」と突然言い出しまして。
「こういうケーキを食べて、もう衝撃を受けたから」と、ある意味許可をくれみたいな。
そこまで言うのなら、「働かせて頂けるものであれば、行ってお願いしてみたら」という事だったんです。
田中
それで、実際「パニエ」さんに行かれてみて、どうだったんですか？
松岡氏
押しかけのような感じで行って、それがまだパニエさんが前の店舗だった時です。
それから約2年弱くらい勉強させて頂きました。
そこからお店を持つ、開業するノウハウというのは全て市原シェフから教えて頂きました。
田中
開業とかを意識され始めたのは、いつの頃でしょうか？
松岡氏
それはですね。私達が出会ったのが二十歳くらいの頃だったんですけど、その頃にはもう「30歳には店を持ちたい」と言っておりまして、ひとつそこを大きい自分の目標にやっていました。
田中
それで、開業されたのは、30歳の時でしょうか？
松岡氏
そうです。ちょうど30歳の年にオープンしました。
1998年の10月です。
田中
オープン当時からこの場所ですか？
松岡氏
はい、もう最初からこの場所になります。
田中
では、ここの場所に決まったのは何か理由があるんですか？
また、オープンしてどうでした？
松岡氏
これはですね。市原シェフはじめ、諸先輩にアドバイスを頂きながら、あちこち探しまして、ここはたまたま主人が通った時に、新築のビルでテナントを募集していて「あ、ここがいい」という事になって、そこからはもうトントン拍子で。 今はお店が立ち並んでいますけど、当時は今みたいにこんなに開けてなくて、本当に皆さんが通過するだけの所だったので、正直この場所じゃ厳しいんじゃないかと思いました。
実は私が若い頃、この近くに住んでいて、お互い土地勘があったので、それもあってここに決めたんです。 オープン当初は、主人と私と、あと弟とアルバイトの女の子で4人で始めたんですけど、大変でした。
人も少なかったですし、本当にほとんど店の床に寝転っがってみんな寝ている状態でした。
田中では結構オープンの時には来て頂けたのですか？
松岡氏
そうですね。たくさん来て頂けましたし、やっぱり周りのシェフの皆さんが応援に来て下さって、本当に私たちはオープンの時はご挨拶をするばかりで、もう何もせず先輩方がやって下さった感じです。
ただ、やっぱり私にしても主人にしても、今考えると30歳って若かったなぁと思いますね。 きっと本当に世の中の事を何も知らずに、オープンしたんで、いろんな勉強は出来ていなかっただろうし、未熟な点がたくさんお互いにあったので、準備の段階で主人が、プレッシャーで精神的にも肉体的にもいっぱいでしたね。
田中
そんな所も、本当にオーナーというのは全部自分の責任に置いての商売だからですね。
それではお店の名前の「かれん」の由来を教えてください。
松岡氏
「かれん」を漢字で書くと、お菓子の「菓」に「恋」と書いて、主人自体がお菓子に恋したようにお客様にも「かれん」のお菓子に恋して頂けるようになりたいと、それが名前の由来になります。
他にも候補があったんですけど、主人が突然「これがいいかも！」と言い出して、「横文字は俺には合わない」って、パティスリーにしても下の屋号にしても「おかしの店」そしてお客様にも親しみやすい平仮名の「かれん」それが俺たちらしいなと言う感じでした。
田中
オープンして苦労された事は？
松岡氏
お陰さまで、オープンしてからは、皆さんに色々教えて頂きながら、わりと順調に2年くらい行きまして、
その後、近くに大きい複合施設が出来たんです。
その時に初めて苦戦しました。もう売り上げがガタッと落ちて・・。 もちろんケーキ屋さんも大手さんが入っているんですけど、お客様の流れ自体、消費全体がそちらに流れていった感じで、うちの前までもずっと渋滞が続き、列の最後尾はうちよりまだまだずっと後ろだったので、うちに入って出る事が出来ない状態でした。それから2年くらいは厳しかったですね。
ただそれはひとつの要因であって、今思えば自分たちの未熟さや慢心が、オープンから2年後のちょうどその頃に出てきたという事だと思います。
田中
その時はメインになるお菓子とかはありました？
松岡氏
もう本当にパニエさんで習ったケーキ、シェフに教えて頂いた事を忠実に出させてもらって、「ロールケーキ」がメインの商品でした。
田中
「かれんのおはこ」ってありますが、あれもオープン当初からですか？
松岡氏
「かれんのおはこ」もそれこそ18番にかけて、主人が「かれんのおはこ」にしようと言い出しまして、「いちごＢＯＸ」や「フルーツＢＯＸ」ではなく、もう本当に日本語で、オープンの頃から季節ごとにフルーツを変えてお出ししております。
田中
オープンから2年後に複合施設が出来て、2年くらい厳しくて、それから何か売り上げに結びつくきっかけはあったんですか？
松岡氏
それが5周年を迎える前に、リニューアルをしまして、お店を今の大きさにしました。
もともとは2店舗分テナントがあり、それをオープンの時から駐車場も狭いし、とにかくバックヤードがいるからという事で、両方借りていたんです。
それで、片方は倉庫みたいにしていたんですけど、5年というのを良い機会に何かしなきゃという事になりまして、お店を倍の今の大きさにしました。
それから徐々にお客様にも来て頂いて、それが大きなきっかけです。 それが5周年の時で、主人が亡くなったのが8周年の頃になるんです。
5年までは本当にがむしゃらの状態でやってきたんですけど、その5年から本当に亡くなるまでが、主人としてはとても充実した日々だったと思うんです。
田中
松岡シェフはちゃんと土台を大きくして、レールを作ってくれたんですね。
松岡氏
本当にそう思います。
田中
よくオーナーが言ってらした事で、菓子職人にとって大切な事はありますか？
松岡氏
これはきっとこの業界問わずなんですけど、主人が残したうちの「三ヶ条」があります。
一つ目が「当たり前の事を当たり前にする」二つ目が「笑顔と元気で頑張る」で三つ目が「感謝の気持ちを忘れない」。
これはもうどの世界でもきっと一緒なんでしょうけど、でもとても難しいことです。
これはきっと今うちで頑張っているスタッフたちも心に持って、仕事をしてくれていると思っています。
田中
やっぱり日々の仕事の中に出てきますからね。
では、これから菓子職人になりたいと思っている人にアドバイスを。
松岡氏
やっぱり一番大切な事は、これもよく主人が言っていたんですが「ハートだぞ！」って。
「菓子作りもおまえのハートがお菓子にあらわれるんだから」と、もちろん技術や知識も大切ですけど、やっぱり「ハート」だと。 私が今10年目を迎えて思うことは、「最初の辛抱」というのが大事です。
キツイ事もあるし、想像とちがう事もあるだろうけど、今うちにいるスタッフは入ってから長く居る子たちばかりなんですが、もちろんすぐ辞めていく子もたくさんいる中で、その山をひとつ越える所まで辛抱してみて、そこから楽しい山が始まるだろうなと思うんですけど。そのひと山を越えてほしいなと思います。
田中
それがなかなかできないんですね。
でも、そこを越えないと、また同じ壁にぶち当たるだけですからね。
松岡氏
そう思います。だから、そこの辛抱をする事で、次の事が開けてくると思うんです。
そして、今は一段とそれを感じます。
田中
それでは、最後に松岡オーナーを支えて来られた奥様に一言お願い致します。
松岡氏
私は、今はオーナーシェフという立場とは違うので、ケーキを作る事を教える事はできないので、違う何かを、きちんと示していける自分でないといけないと思います。
田中
そうですね、そういうのがこれからは大切になってくると思います。
ただ"作って売る"だけじゃないというですね。
松岡氏
主人が亡くなって、弟を先頭にスタッフみんなが頑張ってくれているので、今はやって行けてます。
それはやっぱり主人がベースを作っていってくれたお陰だと思うんですね。
また、この10年間でお客様に「こういうお店でいて頂戴」とお店の方向づけをして頂けたと思っておりますので、その辺はやっぱり地域密着型でありたいと思います。
田中
本日はありがとうございました。
