田中
本日はよろしくお願します。
まずは、生年月日と出身地をお願いします。
また、子供の頃はどんな事に熱中していましたか？
廣瀬氏
昭和42年3月9日です。
生まれは久留米市で小学校に上がる前に春日市に来ました。何だかいつも遊んでいた記憶がありますね。
小学校の頃は剣道をしていました。
高学年の5、6年生になると白水池の周辺でソフトボールのチームが出来たので参加していました。
中学、高校は野球部に入り、中学の頃は部員が100人以上いて、レギュラーにはなれなかったんですけど、
高校は商業高校だったのでメンバーも少なく、試合に参加できるならやってみようと、結局は高校でも野球部に入りました。
やっぱり一番熱中したのは野球でした。
田中
パティシエを志したのはいくつの頃ですか？
廣瀬氏
小学校の頃、将来なりたい職業が「プロ野球選手」と「コックさん」だったんです。
中学、高校もずっと同じ夢を追いかけていたんですが、プロ野球選手は厳しいなと諦めました。 それならコックになろうと専門学校のパンフレットを見ていたら、「お菓子の学校が出来ました」というハガキが一緒に入っていて、
お菓子を作った経験はまったくなかったですが、甘いものも好きでしたし、お菓子屋さんになりたいと、
その時に思って、それで大阪の辻製菓専門学校に行きました。
当時は福岡の中村学園の製菓コースがなくて、東京か大阪にしか学校がなく、「調理界の東大に行こう」みたいなキャッチフレーズがあり、料理の道を進むなら、そこの学校に行くのが良いみたいな時代だったんです。
田中
そうですね実際、廣瀬さんの年代の方は辻製菓専門学校に行かれた方が多いですよね。
廣瀬氏
多いと思います。今はもう料理の学校も各県に1校以上ありますからね。
田中
辻製菓専門学校に行って、それからお菓子の業界に行こうと思われたんですか？
廣瀬氏
そうです。結局1年コースだったために入学して3ヶ月、4ヶ月したら、進路を考えないといけなくて、自分の中ではその時「どうしよう」と考えた時期があって、自分で決めたのが1月の末で、普通の人達は年末までに進路が決まる所、自分は1月30日に決まって本当にギリギリでした。
田中
それからフランス菓子16区に面接に行かれたんですか？
廣瀬氏
そうです。16区の面接に行きました。
その頃、父親に「お菓子屋の道を進むならここしかないぞ」と言われていたので、もうそのまま申し込みさせて頂いて、面接に行きました。
うちの親父は普通のサラリーマンだったんですが、ある方に相談していたら、「16区しかないだろう」と言われたそうなんです。 その頃、16区が出来て4年ぐらいの頃でセンセーショナルでした。よく分からないなりにも「他とは違うな」という印象でした。
厳しそうなイメージでしたが、今はもう「修業」とかいうのは死語になっているのかもしれないですけど、当時はまだ残っている時代で、きっと自分のためにも厳しいほうが合っている気がしたんです。
16区に入ったのは19歳の時です。
田中
フランス菓子16区に入った当初は、また、修業時代はどうでした？
廣瀬氏
何より時間がなかったですね。
今でも忙しいですけど、当時もすごく忙しくて、パティシエだけで10人ぐらい、販売も合わせるとちょうど16人ぐらいでした。
居場所がない感じで、卵のケースの上に板を置いて作業をする事もあり、人が動くと仕事が出来なくなるから先輩でも「あれとって頂けますか」と言わないと、すぐ怒られていました。
歩いていると邪魔になるので、最初の頃は先輩に対してそれがなかなか言えなくて。 当初のテナントのお店では4、5年ぐらい働かせて頂いて、あとの残りは今の新社屋で働かせて頂きました。
もう完全に違いますね。
随分広くなりましたし、広すぎて掃除も大変でした。ある程度、責任を持たせて頂く立場にもなり、作業の確認にも行くわけです。
16区の厨房は1階、2階、3階まであり、セクションごとに分かれていたので、もちろん元々もセクションに分かれていたんですが、一面で仕事をするのと階分けで仕事をするのではまったく違っていて、一面の頃は離れていてもどれぐらい仕事が進んでいるか分かっていたんですけど、
階が分かれると、作業を確認しに行くのも大変でした。
階が分かれて、意志の疎通というものも、最初は三嶋社長も気にされていました。 僕は29歳の時、10年目の時に一度、16区を辞めているんです。
それでフランスに行ったんです。
フランスには1年半程、行っていました。
帰ってきたらちょうど16区でシェフをされていた先輩が独立されるという事で、それに合わせて帰ってきたわけではないのですが、
帰ってくるタイミングが合って、それからまた5年間16区でお世話になりました。
田中
やっぱりお菓子と言ったらフランスに行かなければ、と言う想いはあったんですか？
廣瀬氏
・・・・・ないです。まったくなかったんです。
僕はちょうどその頃、10年という時期なので、そろそろ自分としても身の振り方を考えなくてはいけないなと考えて、
お店を出そうとか言う事じゃなくて、そんな時に、三嶋社長から「フランスに行ってみろ」と言われて。
でも、突然フランスって言われても、行きたくなかったのが正直な所で、それは行きたい人に申し訳ないと思い、
しばらく答えを出せなかったんです。 その話を頂いたのが夏前ぐらいで、その後、10月ぐらいに16区に、たまたま偶然フランス人の方が来られていて、
福岡で講習会があったんです。それで16区を見に来られまして、三嶋社長とフランス人の方が話している中で、「こいつフランスに行くから宜しく頼む」みたいな感じで僕が紹介されたんです。
それがもう、そこまでしてもらえるのが有り難くて、それで僕はそのフランス人の方のお店にお世話になる事になったんです。
行くまでの期間はフランス語の勉強をしたりして、翌年の6月にフランスへ行きました。
田中
フランスでの1年半、仕事はどうでしたか？
廣瀬氏
最初はもう言葉が分からないので、何て言ったらいいですかね。もう言葉を話されるのが怖かったです。
こう話さなければならない、っていうのが分かっていても言葉に出来ない、声に出せないと言うか。 でも、もちろん日本人の方もいらっしゃったので、その人に救われました。
長崎の「サン・オノフレ」の山口さんがいらっしゃたんです。
もしいなかったら、すぐに辞めていたかもしれないと、いつも思うんですよ。 フランスではそのお店を紹介して頂いたので、1年間そこで働かせて頂き、それからそこのオーナーにどこかありませんかと相談して紹介して頂いたのがペイバスクのお店で、フランスでの2軒目としてそこで働かせて頂く事になりました。
そこには３ヶ月ぐらいしかいませんでしたが、そこでの印象が深くて「ペイバスク」という店名にしたんです。
田中
そのペイバスクという土地はやはり結構良い所だったんですね。
廣瀬氏
海も近いですし、山にも近い。
田舎にも近くて良い町だなぁと感じていました。
そのあたりだけ外界から隔離されたようなイメージがすごく強かったです。
お菓子も美味しいし、魚介類も豊富で日本とはまったく違った土地でした。
そこで３ヶ月働いて、惣菜屋だったんですが僕はお菓子も作って、そこで料理を見れたのは大変、勉強になりました。
田中
フランスから帰られて、再度、16区に入られるわけですが、その後、独立という事になるんでしょうか？
廣瀬氏
自分の中では、再度働かせて頂く事になった時に、16区で働くのは3年ぐらいと思っていたんですが、
結局5年間お世話になりました。
僕は元々、春日の人間なので、春日、大野城、那珂川でお店を出す場所を探し始めました。
それでご覧の通りこの辺は、マンションの1階がテナントは入ってなくて、大体どこも駐車場になっているんです。 僕はその時に初めて分かったんですが、僕の頭の中では、福岡市内で働いた経験しかないので、マンションの1階はテナントというイメージがあって、簡単にテナントは見つかるだろうなと考えていたんです。でも実際探してみると見つからない。 バイクでいろいろ回って探して、それで何とか3ヶ所ぐらい見つけたんですが、ピンと来るものがなく、今度は電話作戦で電話をかけまくっていた時に、ここが「商売には向いていないですけど空いてますよ」と言われて、見に行って、ここなら回りに苦情もでないだろうなと思いました。 それで三嶋社長にも見てもらって、「最初お客様には伝わりにくいだろうし、時間もかかるだろうけど、ここしかないんじゃないのか」とも言って頂き、お店を出すという事で自信がないわけでは絶対ないので、ここにお店を出す事を決めました。
田中
オープンはいつでしょうか？また、オープンしてどうでしたか？
廣瀬氏
2003年9月です。オープンというものを、自分の中ですごく勘違いしていたと思いますね。
勘違いと言うよりも、今だから言える話ですけれど、シュークリームもない、ロールケーキもない、プリンもない店からのスタートだったんです。 美味しいものを作ればなんとかなるとか、ちょっと変わったものを作ればお客様は興味を示してくれるだろう、っていうふうに思っていました。
最初はお客様からすれば買う物がなかった店だったと思います。
初めの頃に来られたお客様はその後もしばらく来られなかったんじゃないかと、そういうのが好みのお客様も中にはいらっしゃるのでよく来て下さるお客様もいらっしゃいましたが、来店数を増やしていくためにはやっぱり、普通のお菓子の中で、美味しいと言って頂けるような、「あそこのお店はシュークリームが美味しいよね」とかにならないと来てもらえないんだなぁと分かったんで、その後1年、2年の間に方向修正しました。 一番出るお菓子を置いていなかったので、ロールケーキは2ヶ月後、プリンは３ヶ月後、シュークリームは半年後と、1年ちょっとの間に全部出しました。すごい大きな勘違いですね。だから今は良かったと思います。
はじめから売れていたら今までやってこれなかったと思いますし、今は「これも売らなければならない、あれも売らなければならない」と総合的にそつなくやれているんじゃないかと感じるので、そう言った意味では昔にくらべて隙が少ない店になれたかなと思います。
田中
菓子職人にとって大切な事は。
廣瀬氏
僕の好きな言葉で「アンテナは高く」と言う言葉があるんですよ。
いつも電波をキャッチできる場所に自分を置いておきたいというか、アンテナが低かったら電波をキャッチできないですし、なんて言ったらいいですかね‥‥‥、たまたまお菓子屋さんじゃないお店に行っても何か「あっ！こういうの使えるな」と言うのはボーッとしてたらキャッチできないと思うんです。そういうキャッチできる気持ちはいつも持っていたいので、だからどうしてもお菓子屋中心的な生き方しかできないんですよ。
でもそれが僕の中の生命線だと思っています。
たぶんそれがなくなったら、情熱もなくなっていると言う事ですので、店も衰退していくのかなと思います。いつも貧乏性ですね。
もっといいものないかな、もっといいものないかなと、いつも頭の中で考えているから情報をキャッチできるんじゃないかなと思うところがあるんです。
他人からすれば本当にどうでもいい事だとは思うんですが、他の人からすればくだらない話でも「うわぁー！良い事聞いたぁ！」と
思う事があるんですよ。
その気持ちは大事にしておきたいと思います。
田中
これから菓子職人になりたいと思っている人にアドバイスがあればお願いします。
廣瀬氏
僕がいつも言う事があるんです。
「かわいがってもらえる人間になって下さい」と、これはゴマをすれと言う事じゃなくて、横の繋がりは深いけど、縦の繋がりは浅い人が回りに多くて、自分もなかなか出来ていないんですけど、でも一人で生きてこれたわけじゃないし、苦しい時に誰が助けてくれるって、先輩なんですよね。可愛がってもらえる人間と言うのは、やっぱり成長している人が多いような気がするんです。 可愛くない人間というのは、それは個人差があるんですが、いろんな所に問題があると思えるんです。
そうするとお客様にもそれが伝わると思います。
僕たちは作っていますけど、実は接客業なので、「こんにちは！」とか大切ですし、店の魅力というのはその店のオーナーの人柄とかが出ているような気がするんですけどね。
トータル的には全部が繋がっているような気がします。
田中
本日はありがとうございました。
やっぱり一番熱中したのは野球でした。
田中
パティシエを志したのはいくつの頃ですか？
廣瀬氏
小学校の頃、将来なりたい職業が「プロ野球選手」と「コックさん」だったんです。
中学、高校もずっと同じ夢を追いかけていたんですが、プロ野球選手は厳しいなと諦めました。 それならコックになろうと専門学校のパンフレットを見ていたら、「お菓子の学校が出来ました」というハガキが一緒に入っていて、
お菓子を作った経験はまったくなかったですが、甘いものも好きでしたし、お菓子屋さんになりたいと、
その時に思って、それで大阪の辻製菓専門学校に行きました。
当時は福岡の中村学園の製菓コースがなくて、東京か大阪にしか学校がなく、「調理界の東大に行こう」みたいなキャッチフレーズがあり、料理の道を進むなら、そこの学校に行くのが良いみたいな時代だったんです。
田中
そうですね実際、廣瀬さんの年代の方は辻製菓専門学校に行かれた方が多いですよね。
廣瀬氏
多いと思います。今はもう料理の学校も各県に1校以上ありますからね。
田中
辻製菓専門学校に行って、それからお菓子の業界に行こうと思われたんですか？
廣瀬氏
そうです。結局1年コースだったために入学して3ヶ月、4ヶ月したら、進路を考えないといけなくて、自分の中ではその時「どうしよう」と考えた時期があって、自分で決めたのが1月の末で、普通の人達は年末までに進路が決まる所、自分は1月30日に決まって本当にギリギリでした。
田中
それからフランス菓子16区に面接に行かれたんですか？
廣瀬氏
そうです。16区の面接に行きました。
その頃、父親に「お菓子屋の道を進むならここしかないぞ」と言われていたので、もうそのまま申し込みさせて頂いて、面接に行きました。
うちの親父は普通のサラリーマンだったんですが、ある方に相談していたら、「16区しかないだろう」と言われたそうなんです。 その頃、16区が出来て4年ぐらいの頃でセンセーショナルでした。よく分からないなりにも「他とは違うな」という印象でした。
厳しそうなイメージでしたが、今はもう「修業」とかいうのは死語になっているのかもしれないですけど、当時はまだ残っている時代で、きっと自分のためにも厳しいほうが合っている気がしたんです。
16区に入ったのは19歳の時です。
田中
フランス菓子16区に入った当初は、また、修業時代はどうでした？
廣瀬氏
何より時間がなかったですね。
今でも忙しいですけど、当時もすごく忙しくて、パティシエだけで10人ぐらい、販売も合わせるとちょうど16人ぐらいでした。
居場所がない感じで、卵のケースの上に板を置いて作業をする事もあり、人が動くと仕事が出来なくなるから先輩でも「あれとって頂けますか」と言わないと、すぐ怒られていました。
歩いていると邪魔になるので、最初の頃は先輩に対してそれがなかなか言えなくて。 当初のテナントのお店では4、5年ぐらい働かせて頂いて、あとの残りは今の新社屋で働かせて頂きました。
もう完全に違いますね。
随分広くなりましたし、広すぎて掃除も大変でした。ある程度、責任を持たせて頂く立場にもなり、作業の確認にも行くわけです。
16区の厨房は1階、2階、3階まであり、セクションごとに分かれていたので、もちろん元々もセクションに分かれていたんですが、一面で仕事をするのと階分けで仕事をするのではまったく違っていて、一面の頃は離れていてもどれぐらい仕事が進んでいるか分かっていたんですけど、
階が分かれると、作業を確認しに行くのも大変でした。
階が分かれて、意志の疎通というものも、最初は三嶋社長も気にされていました。 僕は29歳の時、10年目の時に一度、16区を辞めているんです。
それでフランスに行ったんです。
フランスには1年半程、行っていました。
帰ってきたらちょうど16区でシェフをされていた先輩が独立されるという事で、それに合わせて帰ってきたわけではないのですが、
帰ってくるタイミングが合って、それからまた5年間16区でお世話になりました。
田中
やっぱりお菓子と言ったらフランスに行かなければ、と言う想いはあったんですか？
廣瀬氏
・・・・・ないです。まったくなかったんです。
僕はちょうどその頃、10年という時期なので、そろそろ自分としても身の振り方を考えなくてはいけないなと考えて、
お店を出そうとか言う事じゃなくて、そんな時に、三嶋社長から「フランスに行ってみろ」と言われて。
でも、突然フランスって言われても、行きたくなかったのが正直な所で、それは行きたい人に申し訳ないと思い、
しばらく答えを出せなかったんです。 その話を頂いたのが夏前ぐらいで、その後、10月ぐらいに16区に、たまたま偶然フランス人の方が来られていて、
福岡で講習会があったんです。それで16区を見に来られまして、三嶋社長とフランス人の方が話している中で、「こいつフランスに行くから宜しく頼む」みたいな感じで僕が紹介されたんです。
それがもう、そこまでしてもらえるのが有り難くて、それで僕はそのフランス人の方のお店にお世話になる事になったんです。
行くまでの期間はフランス語の勉強をしたりして、翌年の6月にフランスへ行きました。
田中フランスでの1年半、仕事はどうでしたか？
廣瀬氏
最初はもう言葉が分からないので、何て言ったらいいですかね。もう言葉を話されるのが怖かったです。
こう話さなければならない、っていうのが分かっていても言葉に出来ない、声に出せないと言うか。 でも、もちろん日本人の方もいらっしゃったので、その人に救われました。
長崎の「サン・オノフレ」の山口さんがいらっしゃたんです。
もしいなかったら、すぐに辞めていたかもしれないと、いつも思うんですよ。 フランスではそのお店を紹介して頂いたので、1年間そこで働かせて頂き、それからそこのオーナーにどこかありませんかと相談して紹介して頂いたのがペイバスクのお店で、フランスでの2軒目としてそこで働かせて頂く事になりました。
そこには３ヶ月ぐらいしかいませんでしたが、そこでの印象が深くて「ペイバスク」という店名にしたんです。
田中
そのペイバスクという土地はやはり結構良い所だったんですね。
廣瀬氏
海も近いですし、山にも近い。
田舎にも近くて良い町だなぁと感じていました。
そのあたりだけ外界から隔離されたようなイメージがすごく強かったです。
お菓子も美味しいし、魚介類も豊富で日本とはまったく違った土地でした。
そこで３ヶ月働いて、惣菜屋だったんですが僕はお菓子も作って、そこで料理を見れたのは大変、勉強になりました。
田中
フランスから帰られて、再度、16区に入られるわけですが、その後、独立という事になるんでしょうか？
廣瀬氏
自分の中では、再度働かせて頂く事になった時に、16区で働くのは3年ぐらいと思っていたんですが、
結局5年間お世話になりました。
僕は元々、春日の人間なので、春日、大野城、那珂川でお店を出す場所を探し始めました。
それでご覧の通りこの辺は、マンションの1階がテナントは入ってなくて、大体どこも駐車場になっているんです。 僕はその時に初めて分かったんですが、僕の頭の中では、福岡市内で働いた経験しかないので、マンションの1階はテナントというイメージがあって、簡単にテナントは見つかるだろうなと考えていたんです。でも実際探してみると見つからない。 バイクでいろいろ回って探して、それで何とか3ヶ所ぐらい見つけたんですが、ピンと来るものがなく、今度は電話作戦で電話をかけまくっていた時に、ここが「商売には向いていないですけど空いてますよ」と言われて、見に行って、ここなら回りに苦情もでないだろうなと思いました。 それで三嶋社長にも見てもらって、「最初お客様には伝わりにくいだろうし、時間もかかるだろうけど、ここしかないんじゃないのか」とも言って頂き、お店を出すという事で自信がないわけでは絶対ないので、ここにお店を出す事を決めました。
田中
オープンはいつでしょうか？また、オープンしてどうでしたか？
廣瀬氏
2003年9月です。オープンというものを、自分の中ですごく勘違いしていたと思いますね。
勘違いと言うよりも、今だから言える話ですけれど、シュークリームもない、ロールケーキもない、プリンもない店からのスタートだったんです。 美味しいものを作ればなんとかなるとか、ちょっと変わったものを作ればお客様は興味を示してくれるだろう、っていうふうに思っていました。
最初はお客様からすれば買う物がなかった店だったと思います。
初めの頃に来られたお客様はその後もしばらく来られなかったんじゃないかと、そういうのが好みのお客様も中にはいらっしゃるのでよく来て下さるお客様もいらっしゃいましたが、来店数を増やしていくためにはやっぱり、普通のお菓子の中で、美味しいと言って頂けるような、「あそこのお店はシュークリームが美味しいよね」とかにならないと来てもらえないんだなぁと分かったんで、その後1年、2年の間に方向修正しました。 一番出るお菓子を置いていなかったので、ロールケーキは2ヶ月後、プリンは３ヶ月後、シュークリームは半年後と、1年ちょっとの間に全部出しました。すごい大きな勘違いですね。だから今は良かったと思います。
はじめから売れていたら今までやってこれなかったと思いますし、今は「これも売らなければならない、あれも売らなければならない」と総合的にそつなくやれているんじゃないかと感じるので、そう言った意味では昔にくらべて隙が少ない店になれたかなと思います。
田中
菓子職人にとって大切な事は。
廣瀬氏
僕の好きな言葉で「アンテナは高く」と言う言葉があるんですよ。
いつも電波をキャッチできる場所に自分を置いておきたいというか、アンテナが低かったら電波をキャッチできないですし、なんて言ったらいいですかね‥‥‥、たまたまお菓子屋さんじゃないお店に行っても何か「あっ！こういうの使えるな」と言うのはボーッとしてたらキャッチできないと思うんです。そういうキャッチできる気持ちはいつも持っていたいので、だからどうしてもお菓子屋中心的な生き方しかできないんですよ。
でもそれが僕の中の生命線だと思っています。
たぶんそれがなくなったら、情熱もなくなっていると言う事ですので、店も衰退していくのかなと思います。いつも貧乏性ですね。
もっといいものないかな、もっといいものないかなと、いつも頭の中で考えているから情報をキャッチできるんじゃないかなと思うところがあるんです。
他人からすれば本当にどうでもいい事だとは思うんですが、他の人からすればくだらない話でも「うわぁー！良い事聞いたぁ！」と
思う事があるんですよ。
その気持ちは大事にしておきたいと思います。
田中
これから菓子職人になりたいと思っている人にアドバイスがあればお願いします。
廣瀬氏
僕がいつも言う事があるんです。
「かわいがってもらえる人間になって下さい」と、これはゴマをすれと言う事じゃなくて、横の繋がりは深いけど、縦の繋がりは浅い人が回りに多くて、自分もなかなか出来ていないんですけど、でも一人で生きてこれたわけじゃないし、苦しい時に誰が助けてくれるって、先輩なんですよね。可愛がってもらえる人間と言うのは、やっぱり成長している人が多いような気がするんです。 可愛くない人間というのは、それは個人差があるんですが、いろんな所に問題があると思えるんです。
そうするとお客様にもそれが伝わると思います。
僕たちは作っていますけど、実は接客業なので、「こんにちは！」とか大切ですし、店の魅力というのはその店のオーナーの人柄とかが出ているような気がするんですけどね。
トータル的には全部が繋がっているような気がします。
田中
本日はありがとうございました。
